Насчет разницы - она не столько в самих педалях/шипах сколько в конструкции ботинков.
шоссейные ботинки имеют несгибаемую полированную подошву (чем жестче тем дороже ботинки), шип монтируется снаружи
МТБ ботинки имеют мягую сгибаемую подошву с протектором, шип монтируется в углублении протектора и практически не касается земли при ходьбе
В первых хорошо ездить, но ходить менее удобно чем в ластах.
Во вторых большой люфт подошвы мешает круговому педалированию - при подтягивании вверх подошва просто оттопыривается вниз вместе с шипом (ботинки шоссейные у меня Diadora + Look, горные Specialized + SPD Shimano).
Плюс наблюдение по езде в холодную погоду. В горных очень быстро промерзает стопа (хотя сами ботинки наоборот теплые, как для ходьбы) из-за металических шипов. Шоссейные ботинки сами по себе холодные летние, но шип пластиковый и не такой теплопроводный и подошва не промерзает от педали.
Насчет люфта шипов, то шоссейные шипы обычно есть 3 градаций - безлюфтовые, небольшой люфт и большой люфт. Я использую первые (у Look они по цвету: черные, красные и желтые), люфта реально нет. Люфт мтб SPD шипов большой, причем зависит от конструкции педалей и увеличивается с выработкой. У меня XT педали - педаль из толстого листа нержавейки, тогда как у дешевых 540-ых из тонкой консервной крашеной стали. Со временем выработка не увеличилась, тогда как 540-ые за год активного пользования люфт такой что выпадать шипы будут произвольно.
Кроме того, по моим наблюдениям, МТБ обувь, педали и шипы существенно дешевле шоссейных.
вроде не дешевле, если одинакового уровня сравнивать